凉皮历史悠久，相传产于秦朝，是陕西省汉族小吃之一，距今有两千多年的历史了。主要有擀面皮，汉中米皮，秦镇米皮等等。
据说有一年大旱，稻谷枯萎，百姓无法向朝庭纳供大米，有个叫李十二的把米磨成粉，调成浆状，蒸出面皮，献给秦始皇，秦始皇吃后大喜，命每天制作食用，形成了久负盛名的汉族传统小吃一一秦镇头皮。
可在小编的家乡，也有一种米皮，是把米磨成浆，蒸成面皮，阴干切成丝，然后趁天晴晒干，收藏起来，要吃时就拿出来加上佐调煮熟食用。其方法是不是来源于凉皮，我就不得而知了。
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