关于洛阳水席，学界是颇有些争议的，一种观点认为，水席就是百姓的盛宴，是大众化的菜系，所以现如今比之粤菜、川菜等，上不了台面，持这一观点者，立论很容易站住脚，走进洛阳这个十三朝故都，走进洛阳的角角落落，随便一个酒家，一个饭馆，哪怕是一个小小的排挡，如果他想，他就能够做成水席，价格也确实便宜，两个人１３元三道水席菜，其中还有道燕菜，管你吃饱；一个人点一道水席，一碗郑州烩面的价钱，还送你两个大馒头；你要是邀一帮朋友，吃上整桌水席，三百两百管叫你吃得舒舒服服。如果再把眼光放远些，走进洛阳农村，走进豫西的各个村落，每逢红白喜事，家家户户，也都是几十道菜，汤汤水水，干干稀稀，你要让村民花钱吃上一顿洛阳水席，他们准会连呼上当：“什么洛阳水席，不就是俺村待客的饭嘛！俺村狗剩、孬蛋都会做哩！”
实际上，不仅在洛阳，也包括河南的很多地方，在人们的饮食习惯里，都保留着洛阳水席的风韵。
另一个观点对百姓水席颇为不屑，“水席为啥会沦落到今天这个地步？都是市场乱做做糟的，那是什么水席，根本就不是正宗的水席，正宗水席从选料到做成每一道都是很严格的，并不是每个人都能做的！”持这种观点的人言之凿凿：洛阳水席原本叫武后水席，只是到了宋代，理学兴盛，对武则天大加挞伐，武后水席也不让再叫，才叫了洛阳水席。
武皇水席也罢，百姓水席也罢，不管怎样，洛阳水席已经成了一种文化现象，它的汤汤水水，苦辣酸甜咸，实际上代表了一种唐代风尚，一种大唐的人文特征。它调和南北口味，东西咸淡，兼容并蓄，饭场中间，游刃有余，从容闲适，从另一个侧面显示了大唐的开放、包容和自信。
而民间和官方，文化和俚俗对它的不同诠释，恰是它最好的、最完整的注脚。
所以有人说，洛阳水席是最具文化的豫菜，是中原菜系中的经典，也是中华饮食文化的一页华章，这样的评价，似乎并不过分。
菜序中的“血雨腥风”
“洛阳水席的菜序是前八品（冷盘）、四镇桌、八大件、四扫尾，共八八四四二十四道菜，这正应了武则天从永隆元年总揽朝政，到神龙元年病逝洛阳上阳宫的二十四年。”当代作家、热衷于饮食文化尤其是洛阳水席研究的张元纯先生说，“相传是袁天罡早年夜观天象，知道武则天将来要当皇帝，但天机又不可泄露，就设计了这个大筵，预示武则天日后二十四年的酒肉光景。每道菜汤汤水水，即是暗指武则天水到渠成；干干稀稀，是喻指武则天二十四年的干系（稀）。”
实际上，和所有别的菜系一样，对味的制约、调和、选择是创制洛阳水席过程中不可忽视的要点，也是最难掌握的技巧，对味的操纵不是简单地*各种技术手段，而是要进到较高思想境界。
古人还认为：“食无定味，适口者珍。”苦辣酸甜咸，有如人生况味，各色人等有各样的爱好，要想达到人们的满意，难！但无论是爱吃辣椒的，还是离不开醋的，无论是爱吃咸菜的，还是爱吃糕点的，基本精神是一致的，那就是“看菜下饭”。而洛阳水席创造出千变万化的口味，让对象能够有最大限度的满足。
洛阳水席以“冷”、“热”、“焦”、“软”、“稀”、“稠”、“干”、“海”、“河”、“荤”、“素”、“甜”、“辣”、“酸”而闻名，把诸多味道糅在一桌席里，恐怕在所有菜系中也是绝无仅有的。
而同时，水席的每道菜都是文化的，都有着很深的历史渊源。
水席的前八品，也叫前八礼，它们象征武则天“服”、“礼”、“韬”、“欲”、“艺”、“文”、“禅”、“政”，也称为八大善（膳）绩。“服”就是服装的服，武则天时期，大唐经历了贞观之治，经济文化空前发达，因为武则天本人的喜好，服饰文化一度达到了鼎盛，万国仿效，这个冷盘就是通过服饰的服，显示武周的荣耀，盘用蛋黄做成，蛋衣敷于菜上，蛋衣薄如纸张，金黄无杂，食用红绿丝在蛋衣上缀成龙凤图案，这也是显示龙袍加身。“礼”指的是大道之礼，中国是礼仪之邦，礼文化内涵精深博大，是历代封建统治者借助稳定社会的主要工具之一，武则天当然也不例外。到唐朝，尤其到了武周时期，社会倡导之礼更注重了人性和相对自然，社会极大开放，社会环境相对宽松，而不像别的朝代尤其是宋那样，“礼”成了束缚人们的精神桎梏，这道菜取的是鹿筋濯白成勾，似弓状，在盘中置放有序，象征彬彬有礼。而“韬”有韬略的意思，是用五香腐张卷起香馅，达到外不知其内，内不知其味，到嘴里才知其鲜美的感觉。“欲”就是欲望的欲，欲乃人欲之道，“食、色，性也”。讲的就是人欲，这个菜取三岁狗外腰花刀切成片，中开口，嵌岁满公鸡内腰作形，点缀以枸杞子，用冬虫夏草围盘，看上去峥嵘艳绝，食之壮阳补虚。
而“艺”、“文”、“禅”、“政”也都分别以菜来预示武则天的歌艺之好、文采卓著、与佛禅的缘分、勤事朝政。
实际上，“四大镇桌”中的第一道菜燕菜，原本也不叫燕菜，而叫义菜，这里有个相对于“大萝卜”传说对于燕菜的另一种解释。
张元纯先生说，当年武则天被皇后派人在酒中下毒抛于荒野的那个夜晚，一个大萝卜救了武则天的命，武则天没有忘记萝卜的义举，便加封萝卜为义菜，为了自省其身，她尊萝卜为上，要求御膳房即使做国宴大菜，也必须有萝卜在先，好提醒她不忘过去，义菜的说法一直延续到宋，那时，人们害怕受到武则天萝卜的连累，就把名字换了，因为义菜形似燕窝，宋代后，就把这道菜改成了“燕菜”。
“四大镇桌”里的“葱扒虎头鲤”、“云罩腐乳肉”、“海米升百彩”也都有讲究。
“葱扒虎头鲤”取鲤鱼与李的谐音，鲤鱼以孟津黄河所产的长须鲤鱼（据说只有孟津的鲤鱼才长长须）为上品，装盘作张口昂首上扑状。据说这道菜当初上桌必鱼嘴对着武则天，武则天便毫不手软地举筷子把鱼头按下，威风凛凛的虎头鲤便一下子没有了威风。这道菜实际喻指永隆元年李唐贵族集团，联合太子李贤带头潜谋宫廷政变，意欲一举从武氏手中夺回李家朝权，谁知事情败露，反倒被武则天一举击溃了唐贵族的反攻势力，把领头的太子流放到了巴州，为她日后面南称孤铺平了道路。
菜序中孕育着历史人生
永隆元年，放眼天下孤独求败的武则天，在李家实在找不出一个才识胆略胜过自己的人来当皇帝，她就狠下心自己要做皇帝，但这一过程进行了四年，等她扫清一切障碍把睿宗皇帝逼退别殿，由她正式裁定天下已过去了四年，由此，有了“四大镇桌”大菜先上的缘由。
哪些菜先上哪些菜后上，是洛阳水席的讲究之处。
除做法的讲究，水席的吃法也颇多讲究。
“燕菜实为素菜，在荤腥的肉菜之前先上，人们吃了实为利口以便对付以下的荤菜。第二道菜实际上是尊敬长者、贵者。到了第三道菜‘云罩腐乳肉’就需要坐在下座的人先动筷子。”当代作家张元纯先生说。
武则天所生的四个儿子都使她不满，只有太平公主让她颇为赏识，后来太平公主嫁给薛绍为妻，送女儿出嫁时武则天将乳汁涂于肉上让女儿吃下，让女儿莫忘了为娘的一片心。而这，据说就是腐乳的来历。武则天称帝后，也把腐乳赐予她栽培起来的近臣，希望他们像忠于老娘一样忠于她。
武则天要裁定天下，旧臣可不给她面子，想加以阻拦。当时曾有老臣换素服（白衣）上朝，为李唐悲。有人奏请武则天治那个老臣的罪，心胸宽广的武则天不但没有治那个老臣的罪，反倒说：“服有百彩之丽，爱卿何罪之有。”群臣闻听，皆击掌喝彩，“百彩”与“白菜”谐音，这就是“海米升百彩”的来历，而这道菜实际就是海米炖冬瓜。
四大镇桌过后，接着上的是八大件，八大件又分前五后三。
文明元年武则天正式执政，快刀斩乱麻干了三件大事，一是废了中宗，然后立李旦为皇帝，让不成器的李旦一边闲着；第二件是当时令天下人颇多猜测、人心不稳的高宗李治之死，武后决然把李治的灵驾西移，葬于远离洛阳的奉天，好让人们尽快永远忘掉他；第三是速战速决平定了扬州之乱。这就是八大件中的“快三样”。
八大件中的“五柳鱼”指的是武则天改洛阳为神都，改旗帜，改服式，改官职，改官名。“鱼仁”，实际上是鱼仁丸，这喻薛怀义的光头。“鸡丁”是指垂拱二年，武则天铸铜匦于朝廷，凡有告密者虽农丁樵人皆得召见。鸡丁即取丁俗鸡犬一视同仁之意。而“爆鹤脯”乃是“拜河图”的谐音，垂拱四年武则天在洛阳拜洛受图，图上有上天告喻让她当皇帝的场景，有了这个凭证，朝中百官天下黎民没有人敢不拥戴。
八大件的后三道菜是甜食，一般有八宝饭、甜拔丝、糖醋里脊，这也叫“换糖（唐）”，糖即唐朝的谐音，指武周取代李唐。
最后是四件扫尾“鱼翅插花”、“金猴探海”、“开鱿争春”、“碧波伞丸”。分别喻指武则天当了皇帝后，自己给自己的四次加封，第一次是“大周皇帝”；第二次是“金轮圣神皇帝”；第三次是“越古金轮圣神皇帝”；第四次是“慈氏越古金轮圣神皇帝”。
据说当年武则天虽然吃了多年的水席大菜，但并不知道这水席预示的是她自己，直到临死前病卧上阳宫，感到百味不适其口，仍念叨着要吃水席大菜。等二十四道菜上到最后，她问最后一道菜是何菜，有人禀告她是丸子。因丸子的丸与完了的完是谐音，丸子的子与之乎者也的之也是谐音，武则天本就在病中，把“丸子”听成了“完之”，她颓然长叹一声，大叫一声：“水席我也……”一命呜呼。所以唐时将此筵叫武后水席，有了这个原因，后来人们便在这二十四道菜之后又加了一碗爽滑利口的蛋衣汤，一是为了清食者满口的油腻，二是蛋衣金灿灿的，喻黄金有加，另外也被称为“圆满如意汤”，以示全席结束。
二月二龙抬头吃炒豆
实际上，不同的饭店对于这二十四道菜的理解也有了区别，菜系也不尽相同，比如在专做水席的老店“真不同”，把水席分成了低、中、高档，不同档次的菜品就不太一样。
“真不同”水席有一道“金龙探春”，其实就是平常人们吃的炒豆。
这个菜是典型的“拿来主义”，为我所用，显示洛阳水席的包容性。
据记载，从唐代起，民间就有了以夏历二月初二为节日的习惯，白居易有《二月二日》诗传世，其写“踏青”曰：“二月二日新雨晴，草芽菜虫一时生。轻衫细马青年少，十字街头一字行。”
根据民间传说，此节源起于唐朝：武则天称帝后，造了一个日月当空、普照人间的“”字做“圣讳”，由此惹怒了玉皇大帝。玉皇大帝派太白金星向四海龙王传旨：三年之内，不得向人间降雨！眼看人间地裂河涸，禾苗枯死，百姓生路断绝，一条司管天河的玉龙动了恻隐之心，它喝足天河神水，张口行起雨来。霎时，暴雨如泻，人间一片欢腾。大雨过后，违旨行雨的玉龙却被玉皇大帝打入尘世，还命太白金星将手中拂尘化为一座大山压在它身上，并立敕碑云：“孽龙违旨遭罚，永世受罪天涯；若想翻身回天，除非金豆开花。”百姓们急了，百姓闻知玉龙受这样的罪过，心急如焚。不能让为百姓操劳的玉龙受这样的磨难啊，他们就忙着去寻找“金豆开花”，既为报答玉龙救命之恩，更盼它重新登天布雨，其结果当然是一无所获，金豆哪里会开花呢？光阴似箭，年轮飞转，又到了来年的春天，人们正在讨论搭救玉龙的办法，忽见一背布袋的老汉走来，脚下一滑，所背布袋散口，金光灿灿的玉米撒了一地。众人见状惊呼，这金黄的玉米不就像金豆吗？炒一炒开了花，不就是“金豆开花”？真是踏破铁鞋无觅处，得来全不费工夫。一老人就命大家第二天早晨都烹玉米，以实现“金豆开花”。
第二天是二月初二，百姓家家生火支锅，爆炒起玉米来，同时设案焚香，把一盘盘爆开花的玉米摆上供案，齐声高喊：“金豆开花啦！”太白金星老眼昏花，见尘世宅院里一片金灿灿的绽着白絮的金豆，遂顺手收回拂尘，那玉龙随之抬起龙头，翻身腾跃空中，再猛吸一口天河之水，向人间喷洒了一场大雨。玉皇有旨在先，不便食言，只好宣布赦免玉龙。
以后，人们便把二月初二叫作“龙抬头日”。每逢这一天，家家爆炒玉米豆子，边炒边唱“二月二，龙抬头，大囤满，小囤流”，以此祈求龙王及时行雨。
洛阳水席不仅道道菜都有讲究，而且还要钦差宣布开席，所以有人说，洛阳水席是最具文化的豫菜，是中原菜系中的经典，也是中华饮食文化的一页华章。
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