从中国烹饪史的渊源发展来说，菜肴发展的源泉主要有三个方面：一是历 史上的名厨搜集、整理、加工民间菜肴而形成的传统名菜（其中一部分升华后进 入宫廷,成为“宫廷菜”）；二是来自民间的、由群众创造的菜肴；三是由厨师创新 的菜肴。从前者去得到新的源泉，比较吃力，需要专门组织班子攻关，搞得成功 而有影响的，有北京的“仿膳”、山东曲阜的“孔菜”、西安的“仿唐菜”、南京的“随 园菜”，北京与南京分别研究的“红菜”，杭州八卦楼、梦梁楼的“仿南宋菜”， 等等。
杭州是南宋古都，人□最多时达百余万，城市繁荣，餐饮业兴旺，曾被意大 利旅行家马可波罗称之为“世界上最华贵的城市”。据南宋吴自牧《梦粱录》记 载：当时运入杭城的名贵海鲜及淡水鱼鲜各达四十余种；新鲜蔬菜也有四五十 种；肉食除家畜家禽外，还有各种野味。
当时烹制菜肴的方法，有鲊、脍、炸、酿、 炒、炎、爐、煩、蒸、润，等等，多种多样，各种菜则有一二百种之多。光从口味上 来区别，就有蜜煎的甜味，如蜜等花儿等；蜜炙（烤）的咸味，如蜜炙鹌鹑等；姜醋 的酸辣味，如姜醋香螺等；咸酸甜三味兼而有之的，如咸酸蜜煎;还有水果味的
荔枝白腰子、缠梨肉、香梨时件等；酒糟味的如糟蟹等；芝麻香味的，如麻脯鸡脏 等。
当时在宴会上出现精镂细雕的工艺菜，光蜜饯雕刻就有雕花梅球儿、红消 花儿、雕花笋、蜜冬瓜鱼儿、雕花红团花、木瓜大段儿花、雕花金橘、青梅荷叶儿、 雕花姜、蜜笋花儿、雕花枨子、木瓜方花儿，等等。用的原材料，有蜂蜜煎过的 笋、冬瓜、金橘、青梅、姜、木瓜、枨子等蔬菜水果。
雕刻则有花球、花朵、鱼、荷叶 等。南宋杭州的厨师们，还不断创制新菜，扩大菜点的花色品种。在荤菜方面， 据南宋《山家清供》记载，当时杭州城里已经出现涮羊肉的方法，还出现了烤鸭、 宋嫂鱼羹等独具风味的名菜，一直流传至今。菜肴的花色品种还扩大到南宋以 前不登“大雅之堂”的家畜家禽的内脏和头蹄脚掌，而且都能做得异常别致及鲜 美可口。
如猪肚做成名菜的就有：三色肚丝羹、银丝肚、虾鱼肚儿羹、五色假料 头肚尖、萌芽肚眩炸肚山药、炸肚臊子蚶、石肚羹等十多种花色。其他如猪肝、 羊舌、鹅肫鸭掌、猪羊血都能做成佳肴美味，还有不少用下脚杂碎做的菜肴，如 南宋第二代皇帝宋孝宗赵奋（古慎字）在宫中宴请大臣胡铨，其中有道菜便是 “胡椒醋羊头”。
在素菜方面，当时杭州已有一百多个品种，其中大部分是蔬菜 制品，也有用鲜花、水果、中药、豆制品等制作的。这些素食，除了西湖一带的寺 院斋堂向香客们供应外，还有专门的素菜馆。据《武林旧事》载，当时较有名的 有薤花冻茄儿'、莼菜笋、糟琼枝、脂麻辣菜、茭白鲊、淡盐齑等二十种，当时，还 有北宋的汴梁风味菜和川菜供应。
在供应方式上，为满足商贾及市民们进餐求速的要求，我国最早的快餐已 在杭州应运而生。据《梦梁录》记载：当时城里各个菜馆、酒楼、饮食店，都有快 餐供应：“百端呼索取食，或热、或冷。、或温、或绝冷（用窖藏的自然冰制作较冷之 食品——笔者注），精浇熬烧，呼客随意索唤”。
又云：“随时索唤，应手供造品 尝，不致阙典。”这饭菜制作、供应得特别快，连冷热都有几个档次，可见服务周 到。在《梦梁录》记载的几百种菜肴中，凡呼之即现的“旋”字带头的菜肴，如“旋 炙荷包”、“旋炙肥儿”、“旋鲊”（爆腌的鱼块或鱼片）等，都是当时快餐的一种 叫法。
随着烹饪技术的专业化，当时杭城还出现了一些擅长制作某种风味名菜的 饮食店铺，如官巷口的光家羹，寿慈宫前熟肉，猫儿桥魏大刀熟肉，钱塘门外宋 五嫂鱼葜，涌金门灌肺，中瓦前陈联家羊饭，中瓦子武林园前煎白肠，狮子巷口 煎耍鱼、罐里熬鸡丝等。当时杭州的菜肴之所以脍炙人口，是因为它做工精细，
色香味形器都很讲究。
在刀工、调料、菜肴色彩、炉子、冷藏技术等方面，都较前 有很大改进。
盛菜器皿则有“夺得千峰翠色来”的越瓷和土脉细润、釉色天青的南宋官窑 所烧制的盘、盏、大碟、隔碟、碗和合子，等等。厨师们还熟谙食物的去毒、解毒 方法，如河豚肉质鲜嫩但鱼体含有毒素，厨师们能解其毒，烹制出美味的“油炸 河豚”菜。
至于火候运用，据岳飞的孙子岳珂所著的《程史》记载，当时出现了自 动拨风、火力较旺而又可以根据作业需要而随时可以移动的镣炉，这为烹饪工 作提供了方便。为了保证四时供应海陆时鲜名肴，不少菜馆、酒楼、饮食店还内 设“凌阴”冰室，用窖藏的自然冰冷冻肉类、鱼类，并用之制作冷食、“绝冷”之食 与冷饮(如皇宫内食用的冰镇蔗汁等），以保持烹饪原料的新鲜、满足顾客的不 同需要。
除上述所介绍的以外，南宋时的杭州还出现了名叫“四司六局”的专门服务 机构。所谓“四司六局”就是帐设司、茶酒司、厨司、台盘司及果子局、蜜饯局、菜 蔬局、油烛局、香药局和排办局。凡逢喜庆丧事，一般富贵人家或小康人家，都 可请“四司六局”来帮你办理筵席或处理有关事宜。
现在风靡大江南北的杭帮菜，就是在南宋菜的基础上借鉴并发展起来的。
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