白酒是我国特有的一大酒种，它最早产生于酿造酒的再加工。因此，要谈白酒的起源还得从酿造酒说起。史料显示，用谷物酿酒大约始于新石器时代晚期，到商代已比较普及，在甲骨文、金文和一些文献中都有相关记载，但实物资料却异常稀有。
1973年，在河北藁城台西村商代中期遗址中曾发现过酿酒遗址，发现一座比较完整的酿酒作坊。房内出土了大量陶器，主要是盛器和容器，如瓮、大日缸、垒、尊、壶等，炊器中有“将军盔”，这是一种与酿酒有关的器皿。据刘熙《释名·绎饮食篇》中记载：“酒，酉也。”在甲骨文和金文中，酉字的上半部像煮沸了的谷物发酵后冒起的饱沫，而下半部无疑是蒸煮的器皿，根据字的形象，这种器皿应是尖底器，和“将军盔”造型相仿。
事实上，古代所谓白酒，多是指黄酒中呈白色的一种。现在的白酒从前叫烧酒，亦称老白干、烧刀子，而称烧酒为白酒，是解放以后的事。
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